Al contadino non far sapere…

di Kinzi@

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Con gusto. Storia degli italiani a tavola
John Dickie
Editori Laterza, 2007
437 pagine
Prezzo 20,00 euro

Dimenticate il mulino bianco (esiste, tra l’altro, si trova nelle campagne di Siena), la trattoria in mezzo agli ulivi, i prosciutti appesi alle travi del soffitto nella cucina di una casa di campagna e la famiglia raccolta intorno al tavolo sotto il pergolato mentre la mamma porta a tavola la pasta. Tutti cliché di cui abbondano spot e ricettari. Cliché, appunto. Fate piazza pulita di questo immaginario agreste e ripartite da un detto: “Al contadino non far sapere quanto sia buono il cacio con le pere”. Come dire, secondo John Dickie: tu abitante di città non rendere partecipe dei tuoi segreti gastronomici il contadino che produce buona parte degli ingredienti che ti ritrovi a tavola.

Insomma la cucina italiana che il mondo ci ammira non è tanto contadina quanto ci si potrebbe aspettare (la gente nelle campagne fino a metà del XX secolo mangiava malissimo e nei ricettari che dovrebbero tramandare piatti contadini gli ingredienti non sono poi così poveri). Potere e conoscenza, ingredienti e mercati sono di casa nelle città. Vedere alle voci mostarda di Cremona, bistecca fiorentina, risotto alla milanese, saltimbocca alla romana. E via di seguito.

Parte da questi presupposti l’ultimo libro di John Dickie, interessante viaggio nella storia della cucina italiana e al tempo stesso storia dell’Italia attraverso la cucina. Dalla tavola medievale e dai banchetti rinascimentali di Ferrara fino alla rivoluzione di Slow food passando attraverso il ricettario che grazie anche ai tortellini bolognesi riabilitò Sofia Loren. A volte nel tentativo di trattare in modo esaustivo un tema (vedi capitolo “Genova, 2001-2006. Pesto disonesto?”) si perde il centro della narrazione, appiccicando insieme tessuti appartenenti a trame differenti. Ma nel suo complesso la lettura è davvero piacevole, fatta di excursus storici e intessuta di puntuali riferimenti anche al passato più recente. Di certo aiuta il formarsi di una visione d’insieme di un paese che si esprime, si racconta e soprattutto si capisce attraverso quello che, di città in città, mette a tavola.

Una perplessità e una notazione. La perplessità (p. 11): l’autore confessa candidamente di non avere nella maggior parte dei casi assaggiato le delizie del mangiare di cui scrive (”delizie provate soprattutto da altri e solo occasionalmente da me in prima persona”). La notazione (p. 12): l’autore forse non sa quanto sia delicato affrontare la questione “cappellacci di zucca di Ferrara” senza citare gli omologhi tortelli di zucca alla mantovana. E dire che ne scrive proprio lui: in Italia, si sa, il campanile… Che si sia schierato?

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