D.O.M. Gastronomia Brasileira, San Paolo

To do(m): suggestioni e sapori per il prossimo viaggio

di Tempesta

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D.O.M.
Gastronomia Brasileira
Rua Barao de Capanema, 549 Jardins
San Paolo
Brasile
Tel. 55 11 30880761
dom@domrestaurante.com.br
http://www.domrestaurante.com.br

L’idea è quella di parlare di luoghi in cui siamo stati. Sempre.
In questo caso ci toccherebbe aspettare, parecchio forse.
Dovremmo aggiungere il tag ‘to do’?

Siamo a San Paolo, al D.O.M. (Deo Optimo Maximo). Siamo a Milano e sul palco di Identità Golose sale Alex Atala e in pochi minuti ci racconta la fisionomia del suo Brasile. Vogliamo descriverlo perché ci ha sorpreso quando in mezzo alle pietanze ha proposto un grafico, hanno abbassato la musica e la cucina è diventata una lavagna.

Parte dall’opera Cotto e Crudo dell’antropologo francese Claude Lévi-Strauss Atala, parte coraggiosamente dal triangolo culinario del grande maestro che Google ads, irrispettoso, associa a stock di abbigliamento in vendita su e-Bay. Presa la struttura base che prevedeva cru/cuit e porri, Atala aggiunge il tostato e vi associa l’amaro; il naturale, dolce e acido agli altri punti del grafico.Ecco presenti i punti cardinali dell’universo gastronomico dello chef, dove il fuoco è al centro.

Cosa potrà collocarsi tra fuoco e marcio? La fermentazione ovvero il processo di imputridimento controllato di alcuni alimenti. Così completa via via la scala, identificando poi i due stati degli ingredienti, quello statico e quello dinamico, ponendo l’esperienza del cuoco al centro del passaggio da uno stato all’altro.

Noi siamo curiosi di assaggiare la cucina di Alex, che ancora una volta è il risultato di una ricerca, ‘dalla selva al D.O.M.’ si legge sulla brochure distribuita al convegno. Perché il suo sforzo per riscattare sapori selvaggi della sua terra ci piace, noi seguaci della creatività semplice, pur passando per Lévi-Strauss!

Per approfondimenti, il grafico lo trovate qui. Anticipazioni di cucina e stile, sul sito. Il Dom occupa la 38esima posizione fra i 50 migliori ristoranti del 2007.

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