Pranzo a Varzi con ricetta

Ristorante Antica Varzi
Via Ponte dei Sospiri, 3
Varzi
Tel. +39 0383 52001
Gradita la prenotazione
Chiuso il sabato

Sul brasato, una cosa l’abbiamo capita: se è fatto come si deve è tanto tenero che sembra sciogliersi in bocca. Da Lidia il brasato è così. Noi lo abbiamo trovato accompagnato dalla polenta, prima traccia dell’autunno che si avvicina e che, qui, intorno a Varzi, è anticipato dal vento di settembre.

Il venerdì a pranzo da Lidia, all’Antica Varzi, accorrono in molti richiamati in realtà da quella che è diventata la specialità del giorno: polenta con merluzzo fritto. Quando ci siamo andati noi, purtroppo, il merluzzo era appena finito. Ma il nostro, abbiamo scoperto, non è stato per niente un accontentarsi: il brasato con polenta e funghi ci ha pienamente soddisfatti.

In questo spazioso e genuino ristorante a conduzione familiare vicino al Ponte dei Sospiri (dove una volta si andava a mangiare pane e salame e a ballare) il menù si rinnova di giorno in giorno ed è rappresentato da pochi piatti tipici dell’Oltrepò Pavese, dagli affettati ai ravioli.

Prodotti e vini locali per prezzi più che abbordabili: in tre con un piatto, dolce e caffé (niente vino, però) abbiamo speso 33 euro.

Per chi vuole cimentarsi, riportiamo, dopo averla strappata a una nonna davvero esperta, la ricetta del brasato che si tramanda di generazione in generazione nell’Oltrepò Pavese.
Prendere un chilo di scamone, legarlo con dello spago da cucina e steccarlo con una fettina di lardo passata nel pepe, alloro e uno spicchio d’aglio (quest’ultimo va poi levato). Mettere la carne in infusione in vino rosso corposo (come il barolo) con alloro, carote e sedano per un minimo di due ore. Quindi tritare finemente carota, sedano, cipolla e lardo. Mettere la carne (già salata), il trito, olio e burro (tutto a freddo) in una pentola di coccio. Far rosolare bene la carne su tutti i lati. Poi aggiungere mezzo bicchiere del vino usato per far macerare la carne stessa (filtrato da carota, alloro… ), coprire con un coperchio e fare andare a fuoco basso per almeno due ore. A metà cottura aggiungere un po’ di concentrato di pomodoro. Eventualmente appoggiare sulla carne un pezzo di buccia di limone e aggiungere nel sugo che si forma 20 grammi di milza. Per assicurarsi che la carne sia ben cotta punzecchiarla con una forchetta.

(Decliniamo ogni responsabilità sulla buona riuscita. Garantiamo sulla ricetta ma, pur seguendola a puntino, a noi il brasato non è mai venuto come l’originale più volte assaggiato. Sarà l’aria delle colline l’ingrediente che ci manca?)