Cena da Glass di Cristina Bowerman


La foglia di ostrica e altre storie

di Kinzi@
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 Media: 5.0/5   Voti: 10

Roma, Glass hostaria.

Glass hostaria
Vicolo del Cinque, 58
Roma
Tel. +39 06 58335903
http://www.glass-hostaria.it
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La foglia di ostrica è il dettaglio che spiega il tutto. Cristina Bowerman leggendo ne ha scoperto l’esistenza, si è incuriosita, ha fatto una ricerca e ha scoperto dove cresceva: al nord, sulla costa atlantica. Trovato il distributore, ne ha ordinato un pacchetto via internet. Quando è arrivato ha aperto la confezione e ha assaggiato una singola foglia. Ha scoperto che sapeva davvero di ostrica. E ha deciso di inserire foglia e gusto in un suo piatto: ravioli ripieni di piselli con frutti di mare, spuma di sale e, per l’appunto, foglia di ostrica. Il dolce dei piselli, la pasta sfoglia sottilissima nata da un impasto in cui delle uova si tiene solo la parte rossa per dare maggiore elasticità, il salato dei frutti di mare, e la spuma fatta da sale, acqua e lecitina.

Un piatto che dice qualcosa della cucina di questa donna chef laureata in arte culinaria negli Stati Uniti e che già vanta una stella Michelin. La sua è una cucina fatta di ricerca continua e di continui affiatamenti, di tradizione e molta sperimentazione ma anche di studio, tecnica e di messa a punto alla ricerca dell’equilibrio perfetto.

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Non c’è piatto qui nato per caso. Difficile esprimere nette preferenze nel menù: qualsiasi assaggio rivela personalità, ogni miscela sorprende e conquista.

Ecco, per dare un’idea, cosa abbiamo assaggiato, scegliendo il menù degustazione più corposo (75 euro): panzanella con mousse di bufala (amuse bouche); sandwich di sgombro, pomodori secchi, stracciatella pugliese e pan brioche con insalata di mela verde al pepe verde; cappasanta impanata con pistacchi sopra guanciale cotto a bassa temperatura su letto di cioccolato bianco, nero di seppia e capperi; tagliatelle al tè verde cotte nel fumetto di gamberi con latte di mandorle e gamberi; scaloppa di foie gras con purea di mela cotogna e cognac (in alternativa astice con maionese di mango con avocado, tapioka, papaia e cipolla rossa); per spezzare: sorbetto all’arancia con micoro verdure. Infine, per dolce, soufflé di castagne con salsa di cioccolato. Dulcis infundo: piccola pasticceria, con crème caramel serviti su deliziosi cucchiai per appetizer.

Glass è a Trastevere, ben integrato nel quartiere e al tempo stesso altro da esso. Perché è informale come questo quartiere ma poi ha un aspetto ricercato, moderno e di design. Il servizio è molto cortese ma non asfissiante, le lampade cadono dal soffitto come pioggia di tubi illuminati, finestre di luce si aprono sul pavimento lasciando vedere sassi bianchi e bottiglie vuote, le tavolette sui tavoli sono in ardesia.

Obbligatorio prenotare, altrimenti non troverete posto, per il sabato fatelo già il mercoledì.

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