Alta cucina da Franz Mulser

Avremmo voluto assaggiarla, per scoprire il sapore dei campi, ma per un disguido il nostro ordine si è perso nel brevissimo spazio tra il tavolo in legno e la cucina. Ecco, se qualcosa di appuntabile si trova in questo posto è proprio il servizio, alquanto lento quando troppi ospiti si affollano attorno alle panche e ai tavoli di legno. Si addice di certo all’atmosfera rilassata delle camminate in questo piano fiabesco e al desiderio di fermarsi per farsi accarezzare dal sole. Ma i tempi, quando ci siamo stati noi, erano un po’ troppo dilatati anche all’interno di una bolla di relax.

Al primo boccone si capisce con immediatezza perché questa malga sia meta così ambita e perché chi ci viene ci torna o racconta.

Prima, però dimenticate le porzioni da rifugio montano: qui si ammira con gli occhi e si assapora col palato, non si mangia semplicemente. Le dosi sono più da nouvelle cousine. Quando si parla di polpette, sono due. Ma che polpette. La carne in questione era gustosissima e sopra un letto di polenta arricchita di fiori e sapori che la rendevano sorprendentemente diversa dall’atteso. Il ripieno dei morbidi ravioli di spalla di maialino brasata era intenso, adagiato su un ragù di peperoni-speck e pesto di rucola. Il delicato strudel di mele in due versioni, pasta frolla o pasta sfoglia, con crema di vaniglia o panna, indimenticabile.

Il cuoco, dalla minuscola cucina (2 metri quadrati e mezzo) in cui crea, esprime coi piatti decorati da calendule e viole, fiori di lillà e sambuco, tutto il suo amore per i sapori della sua terra, per le erbe selvatiche dei campi profumati, per il latte che si trasforma in formaggi dai sapori genuini e intensi, per la carne che non è stritolata dalle filiere degli allevamenti industriali e si sente. Si compone tra le sue mani una cucina tradizionale con rare delicatezze, in cui i prodotti dell’Alto Adige sono intrecciati, con chissà quali fili della memoria, alla cucina della famiglia che nel 2000 ha deciso di arricchire la malga con una cucina per gli ospiti di passaggio. Tutto, dal latte alla carne ai fiori, nascono nel maso.

Il conto? Cinque tra primi e secondi, quattro dolci, acqua e birra da bere per circa 120 euro. Leggermente più caro dei rifugi dei dintorni ma la differenza è considerevole.

La prossima volta, insalata di fiori e kaiserschmarren con mirtilli rossi, abbiamo visto che erano serviti in padella.

Alla malga si può anche cenare. Ci si arriva in macchina. Prima, però, prenotate.

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