Pane e Acqua, Milano

Tempo addietro c’era una tabaccheria e gli spazi ancora suggeriscono l’idea di un’antica intimità, da bottega e retrobottega. Poi per volontà di Rossana Orlandi e per ‘mano’ di Paola Navone nasce Pane e acqua, terzo polo del mondo Orlandi, fatto di design, abiti e, giustappunto, cucina.

Ci eravamo stati coi tre fratelli Teruzzi, mai con Francesco Passalacqua in cucina.

L’ambiente pur cambiando col tempo è lo stesso, stesso sapore, dove il dettaglio si cura anche della foglia del fiore sul tavolo. Semplicità al confine col semilavorato che è comunque ricerca, dall’intonaco alle luci Jieldé alle pareti, fino ai teli bianchi appesi, fazzoletti-bandiere, al soffitto. Si continua sulla tavola, raccolta (di un raccolto che un po’ coinvolge anche il vicino di banco) e dove le stoviglie si alternano tra latta e porcellana, in armonia col contenuto.

Ma veniamo al dunque. Sul tavolo dei libri, che nel frontespizio ospitano il menu della serata, per il resto, intonsi, si prestano a un gioco di casualità, seduttivo o spiritoso, solitario o condiviso. Noi avevamo L’uomo che sussurrava ai cavalli, quella sera che era più da Schwartz e noi ci sentivamo più Scarpe e meno Evans.

Ci hanno accolti con un boccone di benvenuto: salsiccia di Bra con topinambur. Abbiamo scelto di continuare con dei bocconcini di scorfano all’olio extravergine e amaranto in guazzetto, già, non abbiamo resistito all’idea della pianta sacra nell’intingolo e il risultato ci è piaciuto, con una domanda, a fine palato, che ancora non sapremmo formulare. Poi sono arrivate le trecce di ravioli all’amaretto e ricotta di bufala con zucca e zenzero candito, sono arrivati tutti i sapori, uno dopo l’altro fino allo zenzero, in un armonioso disimpasto.

C’è chi con soddisfazione ha continuato con del baccalà a bassa temperatura con topinambur e le sue trippe al profumo di anice e chiuso con un morbido al cioccolato bianco e birra Orval con frutto della passione e croccante alle mandorle.

Noi no.
Ci permettiamo un appunto solo sul personale che in certi momenti avremmo voluto più ‘coinvolto’ (dove l’aggettivo non sta per inutili moine). Ma son sfumature che solo una piena soddisfazione consente di rilevare.

Noi ci torneremo.

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