Copyright Simonetta Castellazzi

La scaletta
Ponte dei Sospiri, 10
Tel. +39 0383 545691

Panificio-pasticceria Azzaretti
Via Romagnesi 4
Tel. +39 0383 52686
Varzi (Pavia)

Si fa presto a dire pane e salame. Meno ovvio è il binomio focaccia-salame. Se poi l’insaccato è di Varzi, alla genuità del cibo si accosta la delizia del palato.

Ma andiamo con ordine. Varzi è un paese sulle colline dell’Oltrepò pavese, in quella punta della provincia di Pavia che si incunea tra Emilia Romagna, Piemonte e Liguria e spesso ne mescola sapori e dialetti. Aria buona, paesaggio verde, un minuscolo e curato centro fatto di case in pietra e portici.

L’origine del salame che noi possiamo gustare oggi si perde nei secoli. Si narra che esistesse già all’epoca longobarda. E si sa che nel XIII secolo i marchesi Malaspina, signori della zona, lo offrivano ai loro ospiti presentandolo come una pietanza prelibata. Oggi si è guadagnato un doppio marchio: doc e dop.

Il più antico salumificio ancora attivo a Varzi, di tradizione familiare, si è recentemente trasferito appena fuori dal paese, al Ponte dei Sospiri. Prende il nome (La Scaletta) dalla strada a gradini che portava dalla parrocchia al negozio originario. Vasto l’assortimento di salumi. Cacciatorini, pancette, coppe e lardi fanno bella mostra nella vetrina del negozio. E naturalmente, appesi ai ganci, troneggiano i salami crudi. Ma qual è il segreto di questa specialità dell’Oltrepò Pavese? Il signor Ezio ci ha elencato una serie di motivi: il rispetto della zona di produzione, la scelta dei tagli, il metodo di macinazione, la selezione del grasso e degli aromi, tutti naturali, la legatura a mano e la stagionatura in budelle di scrofa. Insomma abbiamo capito che niente è lasciato a caso, tutto risponde a una sorta di cerimoniale rigoroso che si è affinato e si ripete nei secoli.

Provate a gustare il salame con la focaccia del panificio Azzaretti. Ne esalterete il sapore. Noi, da piccoli, ne abbiamo fatto scorpacciate. L’impasto è leggero, l’olio messo a crudo. Sessant’anni fa il capostipite della famiglia aveva un forno artigianale sotto la torre dei Mangini dove veniva cotto il pane di tutto il paese. Oggi la nipote continua l’attività di famiglia, che nel frattempo si è diversificata in panificio e pasticceria. Provate anche i biscotti. Quelli “della nonna”, con la scorza di limone, sono deliziosi nel latte.

E non lasciate Varzi senza aver provato una fetta della torta di mandorle, un impasto sostanzioso e irresistibile. Burro, zucchero e, appunto, mandorle. La trovate, tra l’altro, alla pasticceria Zuffada, in via Lombardia 66.